青菜萝卜谈
是伴饭围绕餐饮企业的精细化管理和运营这一大主题而精心策划的一系列内容，不定期邀请行业的专家为大家分享一些先进理论框架和有趣的实战经验。
哈喽，各位老板好，我是大家的饭仔。今年年初以来由于新冠的影响，好多团餐老板的生意都受到了或大或小的影响。虽然现在第一波疫情已经被控制住，生意也都在恢复到疫情前的情况，但过去半年没赚来的钱如何能在下半年赚回来成了老板们共同的追求。
为了帮助大家在接下去这个不断在升级的团餐行业里赚到钱，饭仔开通了“青菜萝卜谈”这个专栏。在本专栏里，饭仔会固定邀请一些对团餐行业有深入研究的企业家、高管和配套服务商来分享他们在企业经营过程中的宝贵经验。用深入浅出的干货来武装自己的企业，让企业的赚钱力持续上升。 第一期的主题是SKU和菜单管理。我们会分三部分来做推送，这篇是第一篇。
菜单管理数字化的落地经验分享
在管理菜单的基础上，我们应该更进一步的提高团餐菜单和中央订单系统的数字化管理。
团餐菜单管理和中央订单系统是任何一家团餐企业跨地区和多项目点管理必备的神器， 也可以说是依托数字化管理的最前沿阵地。
其目的主要是对外提高客户对菜品的满意度，包括多样性和口味；对内加强成本管控，包括事前成本预算控制及事后差异分析。
主要的方法分步骤包括如下：
首先要建立最小的数据管理单元，即SKU; 其次要管理以食谱为主的数据库，即recipe;这两者都是以数据库形式存在，也是中央订单系统和菜单管理的必备要素。
简而言之，中央订单系统是处理食材的订收发存，而菜单管理系统则是团餐的生产和制作模块，即利用单个BOM组成菜单(menu），可以是周菜单也可以是任何时期菜单的批准与审核。
当上述两组数据库建立后，最后一步就是菜单管理，即上述食谱在营运项目点的有机组合。既要结合一线厨师以及项目经理对客户满意度的把控，也要事前控制好成本。所以在菜单管理工作中， 是有组织内部多方参与（比如营运，财务，采购），也会与外部客户频繁互动， 所以菜单管理系统在沟通的及时性和有效性上也发挥了作用， 关键是以事实数据为依据的探讨同时兼顾各方利益。
在实施项目数字化过程中大致有以下难点：
1. 对于SKU的管理在系统里设定必须有层级和章法，否则构成recipe的BOM就无从选择；
2. 在食谱(recipe)数据库建设中也要结合中国的菜肴特色按结构性分类，便于检索和今后的维护管理；
3. 日常做好SKU的管理是基础的基础，其中有相对应的供应商管理，供应商周期性报价管理，以及及时更新到系统， 否则菜单的成本测算就不精准；
4. 事后复盘也重要，尤其是为何实际结果与预测有差异（比如按周为单位），以便找到现场控制的难点， 包括正常损耗，及非正常浪费或内控管理缺失。目的是持续改进；
5. 推进中央订单系统管理和菜单管理，一定会触及部分员工利益， 所以如何凝聚人心推动这两个系统在企业的落地生根有赖于企业最高决策者的绝对支持， 要达到上层和基层目标一致和协同效应。
在我亲身经历的项目管理中，实际营运操作中的一个关键，即是SKU的日常管理。在众多团餐数字化项目中，国内外很多专家都一致认为SKU管理是项目的关键。尤其是中餐本身食材品种就多，再加上不同地方特色和季节性更替，使得SKU管理在中国尤为重要！处理不当往往会导致项目进展延迟甚至是无法开展。
起先，项目方为华东地区的众多项目点做了将近五百道当地特色的菜谱，每道菜谱都由财务和营运参与测算BOM的标准成本，包括细致到调味料酱汁等在每道菜谱的成本核算。但在试运行过程中，项目点厨师纷纷反馈要么菜谱中的SKU无法在数据库中找到，要么该SKU在该项目点该时间段使用太不经济，需要改换菜谱重新计算BOM相对应的单位成本。
这一实务难点就和SKU日常管理密切相关。SKU管理本身就是采购需要了解实际营运需求去找到供应商，食材和好价格的日常工作。而后就是统一管理，就像管好一本不断更新的字典，包括细到食材名称的统一，品牌，包装规格的考虑等等，才能最后由不同的成本管理诉求定夺菜谱的合理食材及成本配置。
团餐的食材管理有很多团餐企业的采购并不真正了解， 以为只是一个价格，这样的意识水平无疑是菜单管理数字化的最大障碍。再者团餐的采购人员往往缺乏对食材品类的深入了解，平时又不深入一线了解厨师的观点和诉求（当然也要去芜存菁地加以判别），最后只能是无法帮助企业推进数字化的菜单和中央订单管理。
路漫漫其修远兮，菜单管理数字化只是团餐的一小步， 但无疑从中折射的问题是整个中国团餐行业都面临的。即在整个浮躁的社会环境下，真正的人才如何引领团餐管理走向健康化和科学化， 尤其在数字经济日益如火如荼的当下， 风口我们如何把握？！
