青菜萝卜谈
是伴饭围绕餐饮企业的精细化管理和运营这一大主题而精心策划的一系列内容，不定期邀请行业的专家为大家分享一些先进理论框架和有趣的实战经验。
哈喽，各位老板好，我是大家的饭仔。今年年初以来由于新冠的影响，好多团餐老板的生意都受到了或大或小的影响。虽然现在第一波疫情已经被控制住，生意也都在恢复到疫情前的情况，但过去半年没赚来的钱如何能在下半年赚回来成了老板们共同的追求。
为了帮助大家在接下去这个不断在升级的团餐行业里赚到钱，饭仔开通了“青菜萝卜谈”这个专栏。在本专栏里，饭仔会固定邀请一些对团餐行业有深入研究的企业家、高管和配套服务商来分享他们在企业经营过程中的宝贵经验。用深入浅出的干货来武装自己的企业，让企业的赚钱力持续上升。 第一期的主题是SKU和菜单管理。我们会分三部分来做推送，这篇是第二篇。
浅谈产品标准化、菜单和SKU管理
随着中产阶级人数规模的迅速崛起，消费升级的影响已经发展到了团餐行业。一顿凑合的食堂饭或者大锅饭的工作餐已经无法满足老百姓的需求，他们对产品的品质及体验提出了更新更高的需求。从吃饱到吃好，从图个方便到追求体验，不断进化的客户需求促使团餐行业迎来了两个变化：
1. 加工方式的变化：由大锅乱炖主导的出品调整小锅煸炒多频次的精致出品。
2. 就餐品质的变化：由以往的夫妻档口转变成餐饮品牌的档口加盟或直营模式。
鉴于以上的两个明显的变化，团餐企业的产品标准化需求愈发强烈，对加工设备、加工流程、加工分量、切配标准、原材料标准、料包等进行标准化管理成了要在这个竞争愈发激烈的市场环境中生存下去的必要条件。 团餐产品标准化最早出现于中央厨房。当时的央厨为了满足甲方需求和提高加工效率而不得不进行了初级的产品标准化。为了达成出品量级从而实现批量采购，企业进行了菜单和SKU的优化管理，然而由于以下原因，效果并不是很理想。
1. 团餐每一位师傅或夫妻店使用的原材料五花八门，很难进行SKU的有效梳理。
2. 当使用的原材料没有规模效应的时候，议价能力会比较苍白，产品标准化达不到理想的经济效果，最终往往难以持续，无疾而终。
万喜一直以来都坚持精细化和信息化经营的管理思路。在公司初期，在SKU的精细化和信息化管理建设上，也遇到过一些问题。由于对SKU基础数据的要求把控不严，企业内部平台的SKU的数量达到了5000多个。重复率极高、规格不清晰的SKU列表，导致项目点人员难以完成有效的下单订货，后续的订单运营和采购也无法高效开展，信息化进程一度停止。经过公司内部复盘论证后，和解决方案的提供商数才团队一起提出了以下解决方案：
1. 将产品标准化管理、SKU管控及信息化调整为公司核心战略去实施执行。
2. 制定更为严格的SKU管理SOP。
3. 梳理完整的报货流程：供货商SKU维护-公司定价管理-班组报货-公司审核-供货商供货验收-线上对账单-开票结算。
- 在确定完以上方针后，万喜团队做了新的一轮梳理，当前的品类为11个，管理了1500个SKU。目前运营效率较之前有了60%的提升，运营的人力成本有了40%的下降。随着之后菜单和SKU管理的进一步优化，相信我们万喜团队的核心运营能力会越来越强。
