青菜萝卜谈
是伴饭围绕餐饮企业的精细化管理和运营这一大主题而精心策划的一系列内容，不定期邀请行业的专家为大家分享一些先进理论框架和有趣的实战经验。
哈喽，各位老板好，我是大家的饭仔。今年年初以来由于新冠的影响，好多团餐老板的生意都受到了或大或小的影响。虽然现在第一波疫情已经被控制住，生意也都在恢复到疫情前的情况，但过去半年没赚来的钱如何能在下半年赚回来成了老板们共同的追求。
为了帮助大家在接下去这个不断在升级的团餐行业里赚到钱，饭仔开通了“青菜萝卜谈”这个专栏。在本专栏里，饭仔会固定邀请一些对团餐行业有深入研究的企业家、高管和配套服务商来分享他们在企业经营过程中的宝贵经验。用深入浅出的干货来武装自己的企业，让企业的赚钱力持续上升。 第一期的主题是SKU和菜单管理。我们会分三部分来做推送，这篇是第三篇。
菜单管理模块的设计思路
最近在实际业务中，遇到了不少客户来咨询菜单管理模块。客户表示希望由他们来提具体需求，数才团队来实现。在沟通过程中，客户再三阐述这个功能的重要性。 在很多人眼里，菜单管理有什么难的。对于食堂来说，不就是今天要出什么菜，弄个excel，刷刷刷的就管理起来了。但实际上这里面一个好的菜单管理的模块，需要在深入理解业务类型和管理目的之后，才可能设计完成。
菜单管理的目的从浅到深，有以下几种：
1.满足甲方爸爸对菜品的要求。
- 菜单首先是面向甲方的产物，满足甲方需求是第一位。
- 甲方在菜单上的要求是多种多样的，比如对每周菜品的重复率到不可用食材的要求（禁止易过敏食材的使用等）。
当一家团餐企业需要服务多家甲方的时候，如果靠人力来做每周菜单的设计和整理，第一容易出错，导致运营人员需要和甲方进行反复沟通，第二对人才的要求会比较高，当出现人员流动时，会出现无法顺畅过度的情况。
2.出品时的成本和损耗管控。
- 菜单是菜品的集合，而菜品对应着一群BOM表，表里有各种各样的食材。世间菜品千千万，选择那个入菜单是十分讲究的。食材成本和损耗管理，会是影响菜单管理设计的第二个重要的因素。
3.餐饮标准化水平的提升。
- 上面两点提的是客户满意度和成本管控。而更深层次的看，一个好的菜单管理代表着中餐标准化管理的逻辑。一方面将客户需求标准化，一方面是对后端供应链管理标准化。菜单作为中餐标准化的一个载体，是非常值得我们去探索的一个内容。
当我们搞清楚菜单管理的重要性和意义后，我们来思考下如何去设计一个好的菜单管理模块。 这里我们不提整个设计流程和技术方面的具体实现方式。我们主要是分享一些重要的设计点。
1.SKU（食材）和Recipe（菜谱/BOM）的管理原则是什么？
- 菜单由一些菜谱组成，而每一个菜谱由一些食材组成。管好了SKU和菜谱，就成功了一半。
- 在SKU管理的时候，我们需要确保食材能做到最小单位的管理。
- 这个最小单位的选择其实是很讲究的，我们一般建议用成本核算或者库存保管时的最小单位。比如我们不建议用根来管理香蕉，而是用克来管理香蕉。自然这样的管理会在一些客户下单时造成一些不便，比如当客户希望按人数来下对应的香蕉数时就会觉得不是很方便，但这个问题可以用别的设计方案来解决，我们不能因为这样的问题去做管理原则上的妥协。
- 菜谱（BOM）的管理需要精确到具体重量。
- 一份番茄炒蛋 = 10个鸡蛋+ 2个番茄+少许酱油这样的BOM是没有起到管理效果的。我们需要做类似于300g 番茄炒蛋 = 100g鸡蛋 + 200g番茄 + 5g酱油这样的BOM。只有这样的数字化管理原则才能确保一切成本可计算，流程全链路可被比较。
- 菜谱管理需要总部统一管理。菜谱的公式设定不应该下发给具体的食堂项目点。菜谱的标准化是为了设定出一条业务状况比较红线，而标准只能来自于一个主体。如果让每个项目点自己去做菜谱的管理，那最终只会让菜谱库越来越庞大，最终难以达到管理的效果。
2.当做每周的菜单制作的时候，业务上需要考虑哪几个要点？
- 首先这个菜单制作应该是由食堂项目点或者总部的厨政来完成的，由总部审批后才提交给甲方审查。那么在产品层面，就需要去考虑这个审批流的问题。
- 其次菜单制作的时候，针对不同的客户类型有不同的菜单模版。中小学，大学，医院，企业等，都有不同诉求的菜单样式。
- 排菜时，需要能够有不同的合理性判断规则。比如重复率规则、食材适用性规则，成本规则，售价规则，口味规则等。这里需要我们对客户的需求进行分类后才能获得定义出具体的规则。
3.由于菜单管理还要服务于成本管理，那么和菜单管理有关的业务环节有什么？
- 如上所述，菜单一旦被确定后，我们就知道每周需要出品什么样的菜，然后结合菜谱和SKU的信息，及在食堂的销售数据，理论上，我们可以去计算出损耗和成本。计算成本时，就需要能够及时的获得SKU的实际采购价格。因此，跟菜单管理息息相关的业务环节至少有供应商报价管理和食堂销售管理。在将这些关联环节的数据和菜单管理数据打通后，我们就可以周期性的去审视自己的菜单库的合理性和现场出品（央厨出品）的水准如何。
以上是一些设计菜单管理模块的基本设计点，同时也是我们对管理菜单的业务总结，希望能和同行进行讨论和完善。至于一些客户希望能够通过菜单管理形成生鲜食材自动补货等，我认为就不仅仅是一个管理理念提升的问题，而是需要供应链上的食材的流通形式有革命性的变化，否则只是天方夜谭，徒增更多的业务错误。 菜单管理，听起来容易，做好并不简单。尤其是甲方的需求在不断变化，餐企内部的组织结构和业务目的也在变化的情况下，这一个小小的业务环节的管理方式，自然也会在不断演变。对于我们这样的行业信息化解决服务商来说，也需要不断的去学习和探索，以及时更新自己的产品，帮助客户能在最快的时间用信息化产品武装好自己。